Cal Pura para Nixtamalizar (hidróxido de Calcio/ Kalziumhydroxid) Würzteufel 100 g [MHD 06 JUL 2024]

Die Nixtamalisierung von Mais ist ein präkolumbianischer Prozess, der aus dem Kochen des Maiskorns in einer alkalischen Lösung unter Verwendung von Calciumhydroxid besteht und derzeit zur Herstellung von Tortillas guter Qualität und anderen Nahrungsmitteln aus Mais verwendet wird, wie z. B.: Instantmehl aus nixtamalisiertem Mais, Tacos , Snacks wie Corn Chips und Tortilla Chips. Dieser Prozess besteht darin, das Maiskorn mit ausreichend Wasser (1 Kilogramm Mais pro 2-3 Liter Wasser) mit Alkali, vorzugsweise Ca (OH) 2, 30-60 Minuten lang bei einer Temperatur zu kochen, die niedriger als das Kochen ist. Das Korn wird zwischen 12 und 14 Stunden in der Lösung (Nejayote) ruhen gelassen, das resultierende Nixtamal wird 2 bis 4 Mal gewaschen, um überschüssigen Kalk zu entfernen, das erhaltene Nixtamal wird in einer Steinmühle gemahlen, um die Masse zu erhalten.

Diese alkalische Kochtechnik dient dazu, das Maiskorn zu erweichen und ermöglicht den Tortillas aufgrund der chemischen Veränderungen der darin vorkommenden Nährstoffe eine höhere Nährstoffqualität im Vergleich zu rohem Mais. Es wurde festgestellt, dass der Nixtamalisierungsprozess für Maisproteine €‹€‹selektiv ist, da Zein, ein Protein, dem Lysin und Tryptophan fehlen und das ein ernährungsphysiologisch schlechtes Protein ist, während des Kochens seine Löslichkeit verringert, während das Glutelin mit einem höheren Nährwert zunimmt seine Löslichkeit und damit die Verfügbarkeit essentieller Aminosäuren. Nach der Nixtamalisierung erhöhen sich Lysin und Tryptophan um das 2,8-fache und das Verhältnis von Isoleucin zu Leucin um das 1,8-fache. Dies weist darauf hin, dass der Nixtamalisierungsprozess das Gleichgewicht der essentiellen Aminosäuren erhöht und den Proteinen einen höheren Nährwert verleiht. Änderungen der chemischen Zusammensetzung sind das Ergebnis von Verlusten bestimmter physikalischer Strukturen des Getreides sowie chemischer Verbindungen, die durch Wasser, alkalischen pH-Wert beim Kochen, Koch- und Einweichzeit und angewandte Temperaturen verursacht werden. Während des Kochens des Getreides werden biochemische Reaktionen, Vernetzungen und molekulare Wechselwirkungen durchgeführt, die sowohl die physikochemischen, strukturellen und rheologischen Eigenschaften des Teigs als auch die strukturellen und texturellen Eigenschaften der hergestellten Tortilla verändern. Diese Veränderungen sind hauptsächlich auf Veränderungen zurückzuführen, die in der Struktur der Stärke auftreten.

Calcium spielt eine wichtige Rolle bei der Nixtamalisierung des Maiskorns. Die Kalkbehandlung erleichtert die Entfernung des Perikarps während des Kochens und Stehens, kontrolliert die mikrobielle Aktivität, verbessert den Geschmack, das Aroma, die Farbe, die Haltbarkeit und den Nährwert von Tortillas. Die Menge an Kalzium, die während des Nixtamalisierungsprozesses sowohl im Perikarp, im Endosperm als auch im Keim in das Korn eingebaut wird, ist sehr wichtig, da die Wechselwirkung zwischen Kalziumhydroxid und den verschiedenen Bestandteilen des Korns die physikochemischen und sensorischen Eigenschaften der aus Mais hergestellten Produkte bestimmt Teig. Es wurden Studien durchgeführt, die sich auf die Absorption von Kalzium konzentrierten, nachdem der Mais dem Nixtamalisierungsprozess unterzogen worden war. Die Autoren gaben an, dass Kalzium während der Nixtamalisierung in das Maiskorn eingebaut wird, an Stärke bindet und ungefähr die dreifache Menge an an Stärke gebundenem Kalzium in erhöht Beziehung zum Calcium, bestimmt in Proben ohne Nixtamalisierung.

Das reine Calciumhydroxid ist ein calciumhaltiges Mineral, welches auch in der Natur in gleicher Form vorkommt. Das Calciumhydroxid gilt als absolut ungefährlich und ist für die meisten Lebensmittel in jeder erforderlicher Menge zugelassen. Oft wird das Mineral unter anderem zur Kalziumanreicherung von verschiedensten Lebensmitteln eigesetzt. Es ist ein stark basischer Stoff welcher unter anderem für vielerlei chemische Prozesse eingesetzt werden kann.