El Maíz

Hola amigos y apasionados de la gastronomía y cultura mexicana! En esta edición del blog curiosearemos sobre el maíz! Hablaremos de diferentes temas como sus orígenes, variedades, así como de los deliciosos productos y platillos mexicanos en donde lo podemos encontrar!

Hace aproximadamente 7¨000 años los pueblos mesoamericanos domesticaron la planta del maíz en el estado de Puebla en México. El elote, como era conocido para estas culturas, era el cultivo más consumido y el que tenía una alta supervivencia a los cambios climáticos. Dichas culturas mesoamericanas no solo lo empleaban el maíz como parte de la alimentación, para ellos también era parte importante de su religión. La palabra maíz, fue introducida al idioma español por los indígenas de las Antillas y significaba ¨lo que sustenta la vida¨. En la actualidad, en México, maíz y elote se utilizan indistintamente.

Científicamente,  el maíz es nombrado ¨Zea mayz¨ y es un grano que pertenece a la familia Graminae, como el trigo, el arroz, la avena y otros granos. México agrupa la mayor variedad de granos de maíz en todo el planeta, cuenta con 59 razas o variedades nativas!. Estas variedades, o también llamadas razas, incluyen numerosas gamas separadas por la  forma de la mazorca, color, textura de grano, adaptaciones al ambiente y diversidad genética.

Para los mexicanos, el maíz, forma parte de la alimentación diaria! y sigue siendo el grano más cultivado en el país con el 17.38% de la producción agrícola. El maíz es ampliamente utilizado en productos alimenticios dulces y salados; entre los más sobresalientes encontramos la harina de maíz nixtamalizado, fécula de maíz, panes, botanas saladas, jarabe de maíz, dulces, entre otros. Debido a la importancia del maíz en la cultura mexicana, el 29 de septiembre de cada año se celebra el ¨Día Nacional del maíz.

Para los lectores que no conozcan lo que es la nixtamalización, es el proceso por medio del cual se suavizan los granos de maíz cuando se remojan en una solución alcalina hecha a base de agua y la ceniza de la leña que usaban para cocinar.

En la cocina mexicana existen un sin número de platillos en donde en maíz es el invitado principal, aquí les dejo una probadita para que se les haga agua la boca!

Con la deliciosa harina de maíz nixtamalizado podemos preparar una extensa variedad de garnachas mexicanas deliciosas. Para empezar en una mesa mexicana siempre debe de haber unas buenas tortillas y a partir de estas podemos realizar diversos platillos como chilaquiles, enfrijoladas, enchiladas, quesadillas, tacos y tostadas, etc. Otros deliciosos platillos qué se pueden preparar con maíz incluyen el atole, esquites, gorditas, huaraches, panuchos, pozol, pozole, sopes, tamales, tlacoyos,  y tlayudas.

¿No les suenan todos los nombres conocidos?…  Para que se les abra más el apetito se los detallo, todos están para chuparse los dedos!

Las enfrijoladas son tortillas de maíz rellenas de carne o queso bañadas en una cremosa salsa de frijol. Las enchiladas también son tortillas de maíz rellenas de carne o queso, pero estas están ahogadas en salsa o mole; existen muchísimos tipos de enchiladas que varían según la región.

Por su parte las quesadillas son tortillas de maíz o harina dobladas por la mitad calentadas en un comal, que deben llevar tradicionalmente queso Oaxaca por dentro y pueden ser acompañadas de guisados. Se diferencian de los tacos, ya que estos últimos no suelen llevar el queso derretido por dentro y únicamente llevan un guisado.

Y las tostadas son tortillas de maíz secas o fritas que usualmente llevan algún guisado y sobre el guisado frijoles, crema, salsa y queso.

Entre los antojitos mexicanos más adorados tenemos a las gorditas, los sopes y los tamales.

Primero tenemos a las gorditas, que son bolitas redondas de masa de harina de maíz nixtamalizado que habitualmente se fríen en manteca. Están rellenas de guisados, frijoles, chicharrón prensado o requesón y se sirven con crema, salsa y queso fresco rallado.

Los sopes también están hechos con de harina de maíz nixtamalizado, pero son como una tortilla pequeña y gordita, que está cubiertos de frijoles refritos, crema, salsa, lechuga y queso fresco rallado.

Y finalmente los tamales son una delicia dulce y salada. Básicamente, es masa de maíz que suele estar rellena de guisados, mermeladas o fruta, que se envuelve en hojas de mazorca de maíz o plátano y es cocinada al vapor.

 Si lo que buscan es un anotjito callejero, no busquen más! Los esquites son granos de maíz frescos que son cocinados en agua con epazote y sal; los solemos preparar con mayonesa, limón, chile piquín y un poco de queso fresco rallado. En México pueden encontrar pequeños puestos en la calle que se dedican exclusivamente a vender esquites y elotes!

Y si buscas un platillo más reconfortante, el pozole tiene orígenes prehispánicos, se utilizaban en los rituales. Es una sopa de maíz nixtamalizado que se cocina con carne de cerdo o de pollo. Como guarnición a la hora de servirse puede llevar aguacate, orégano, chile seco, lechuga, cebollita, limón y rabanitos.

Otros deliciosos antojitos son:

Los panuchos son antojitos hechos con una pequeña tortillas de maíz cruda, que se fríe en lugar de ponerse al comal. Al freírse se infla y se crean una "bolsita" de maíz, que después se rellena con guisado o frijoles refritos.

También tenemosa los inigualables huaraches que por igual son preparados con de masa de harina de maíz nixtamalizado. La palabra huarache en Mexico significa chancla, por lo que este antojito mexicano tiene la forma y tamaño de un huarache o chancla y se cubren con guisados.

Muy parecida es la tlayuda, la cual es una tortillas de maíz gigante, de forma ovalada, que es relativamente seca, cubierta  con frijoles refritos, queso Oaxaca, tasajo, salsa, crema y a veces mole.

Y por último los tlacoyos, que también son antojitos mexicanos hechos con de masa de harina de maíz nixtamalizado, manteca y sal. Frecuentemente, están rellenos de frijoles, requesón o  chicharrón prensado.

 Y las bebidas?!

Una de las bebidas inigualables es el atole, una bebida caliente a base de masa o fécula de maíz que se diluye en agua o leche y es preparada tradicionalmente con piloncillo o azúcar y canela. En la actualidad existen una gran variedad de sabores como fresa, coco, chocolate, cacahuate, vainilla, guayaba, entre otros.

Y el pozol es una bebida fría hecha a base de masa de maíz fermentada, mezclada con cacao, azúcar y diluida en agua.

Cómo pueden ver, tenemos muchos platillos mexicanos similares, pero recuerda que México es un país muy grande con muchas regiones; Alemania podría caber 5.4 veces dentro del territorio mexicano! Por lo que cada región tiene sus variedades y versiones de algunos platillos. Pero todos los platillos tienen un mismo hilo que los une, y es el maíz! 

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