Una deliciosa arrachera marinada

Hola apasionados de la gastronomía y cultura mexicana, nos habíamos tomado unas vacaciones pero ya estamos de regreso! Y aprovechando que ya llegó la primavera el día de hoy vamos a hablar de un típico corte que no puede faltar en las parrilladas mexicanas… La arrachera.

La arracheraes un corte de carne de res muy popular en México y se consigue fácilmente en supermercados y asadores, a menudo ya marinada. Sin embargo, este corte es más complejo de lo que parece, ya que se trata de un músculo que no se popularizó hasta los años setenta.

En 1973 el empresario regiomontano José Inés Cantú viajó a Texas para conseguir cortes de alta calidad para sus restaurantes de Monterrey. En uno de sus viajes a Laredo descubrió el gran sabor de la arrachera y la introdujo en su restaurante, El Regio. Para mantener el descubrimiento en secreto, inventó un nombre para el corte. La palabra "arrachera" viene del francés "arracher", que se refiere a la cuerda utilizada para atar una silla de montar al vientre de un caballo; un término que Cantú recordaba de su infancia. A medida que se popularizó el corte, otros restaurantes empezaron a pedir arrachera a sus proveedores de carne, pero como era un nombre inventado, no podían localizar la parte concreta del animal. Cantú consiguió mantener el secreto durante cinco años, pero con el tiempo, la fama del corte se extendió. Otros restaurantes de la región norte del país empezaron a servir también arrachera, y la palabra acabó integrándose en la Real Academia de la Lengua Española.

En concreto, la arracheraprocede del diafragma de la vaca, que se contrae para separar el tórax del abdomen, una función similar a la de producir hipo en los humanos. Al ser un tejido blando, está lleno de ligamentos y nervios, lo que da lugar a una textura fibrosa y dura cuando está cruda. No obstante, el corte se caracteriza por una generosa cantidad de grasa, lo que lo hace bastante sabroso, y su precio es inferior al de otros cortes marmoleados similares.

Para suavizar la textura fibrosa de la arrachera, suele someterse a uno de los dos procesos habituales. El primero es la tiernización, en la que se eliminan los ligamentos y nervios junto con la membrana que los recubre, lo que da como resultado un corte más blando. El segundo proceso consiste en marinarla con vinagre, ablandador de carne y otras especias, lo que ayuda a ablandar la carne.

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Aprovecha que ya llegó la primera y pide tu arrachera para hacer una deliciosa parrillada. No te olvides pasar por nuestra sección de salsas, tortillas y nopales para acompañar tu carne.