Arrachera... Bauchlappen oder Dünnung

Hallo, liebe Liebhaber der mexikanischen Gastronomie und Kultur, wir hatten uns eine Auszeit genommen, aber wir sind zurück! Und um den Frühling zu nutzen, sprechen wir heute über ein typisches Stück, das bei mexikanischen Grillpartys nicht fehlen darf... Die "Arrachera" (Bauchlappen oder Dünnung).

"Arrachera" ist in Mexiko ein sehr beliebtes Stück Rindfleisch, das in Supermärkten und Steakhäusern leicht erhältlich ist und oft schon mariniert wurde. Dieses Teilstück ist jedoch komplizierter, als es scheint, denn es handelt sich um einen Muskel, der erst in den 1970er Jahren populär wurde.

Im Jahr 1973 reiste der Geschäftsmann José Inés Cantú aus Monterrey nach Texas, um hochwertige Stücke für seine Restaurants in Monterrey zu beschaffen. Auf einer seiner Reisen nach Laredo entdeckte er den hervorragenden Geschmack von Arrachera und führte es in seinem Restaurant El Regio ein. Um seine Entdeckung geheim zu halten, erfand er einen Namen für das Fleisch. Das Wort "Arrachera" stammt aus dem Französischen "arracher", was sich auf das Seil bezieht, mit dem ein Sattel am Bauch eines Pferdes festgebunden wird; ein Begriff, den Cantú noch aus seiner Kindheit kannte. Als das Teilstück populär wurde, begannen andere Restaurants, Arrachera bei ihren Fleischlieferanten zu bestellen, aber da es sich um einen erfundenen Namen handelte, konnten sie den spezifischen Teil des Tieres nicht ausfindig machen. Cantú gelang es, das Geheimnis fünf Jahre lang zu bewahren, doch mit der Zeit verbreitete sich der Ruhm des Stücks. Auch andere Restaurants im Norden des Landes begannen, Arrachera zu servieren, und das Wort wurde schließlich in die Real Academia de la Lengua Española (Königliche Akademie der Spanischen Sprache) aufgenommen.

Das Wort Arrachera stammt vom Zwerchfell der Kuh, das sich zusammenzieht, um den Brustkorb vom Bauch zu trennen, eine Funktion, die der des Schluckaufs beim Menschen ähnelt. Da es sich um ein weiches Gewebe handelt, ist es voller Bänder und Nerven, was im rohen Zustand zu einer zähen, faserigen Textur führt. Das Teilstück zeichnet sich jedoch durch einen großzügigen Fettanteil aus, was es recht schmackhaft macht, und sein Preis ist niedriger als der anderer ähnlich marmorierter Teilstücke.

Um die strähnige Textur des Arrachera zu mildern, wird es in der Regel einem der beiden üblichen Verfahren unterzogen. Beim ersten Verfahren werden die Bänder und Nerven zusammen mit der sie bedeckenden Membran entfernt, wodurch das Fleisch weicher wird. Das zweite Verfahren besteht darin, das Fleisch mit Essig, Fleischzartmacher und anderen Gewürzen zu marinieren, was dazu führt, dass das Fleisch zarter wird.

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